Was sind ätherische Öle in Gewürzen und wie bleiben sie erhalten?

Eigenschaften und Bedeutung für die Gewürzlagerung

Ätherische Öle sind hochkonzentrierte, leicht flüchtige Stoffgemische, die Pflanzen in speziellen Öldrüsen bilden und die in der Küche als primäre Träger von Duft und Geschmack dienen. Anders als fette Pflanzenöle (wie Oliven- oder Sonnenblumenöl) hinterlassen sie beim Verdunsten keinen dauerhaften Fettfleck und lösen sich kaum in Wasser, gehen aber leicht in die Raumluft über. In der Lebensmittelverarbeitung und Analytik werden diese Verbindungen häufig durch Wasserdampf-Destillation aus den frischen oder getrockneten Pflanzenteilen gelöst.

Für die Aufbewahrung in der Küchenschublade ist vor allem ihre Flüchtigkeit entscheidend: Sobald Pflanzenteile zerkleinert oder gemahlen werden, brechen die schützenden Zellstrukturen auf. Kommen die freigelegten Öle mit Luftsauerstoff, Tageslicht oder Wärme (kritisch sind bereits Temperaturen ab etwa 25 °C) in Berührung, oxidieren und verflüchtigen sie sich. Das Gewürz verliert dadurch rasch sein typisches Aroma und schmeckt flach oder strohig. Um diesen Prozess zu verlangsamen, sind lichtgeschützte Schubladen und dicht schließende Behälter mit einer Silikondichtung sinnvoll. Wie sich ganze Körner, gerebelte Kräuter und Pulver im Detail unterscheiden, lesen Sie im Ratgeber zur Haltbarkeit von Gewürzen.